, por Oscar D'Ambrosio

Olhar com sabor: a beleza visual da culinária francesa

Desde suas origens, a França é importante cultural, política e militarmente no âmbito internacional. A influência da culinária do país na de outros povos pode ser resgatada em três frentes: riqueza de ingredientes, sabedoria na maneira de utilizá-los e requinte nos detalhes.

A presente exposição de artes plásticas retoma a riqueza da gastronomia francesa sob diferentes aspectos, como a cozinha clássica e a nouvelle cuisine, além de maneiras de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes. Isso está aliado à diversidade do perfil do país, que apresenta variados tipos de clima e quatro fachadas marítimas.

Além disso, a nação possuiu um império colonial rico em possibilidades agrícolas e fontes generosas de alimentos. Dessa simbiose, surge uma identidade expressa na cozinha e na mesa. Seus cozinheiros são respeitados e conceberam a nouvelle cuisine, denominação francesa para uma renovação ligada à cultura pós-maio de 1968, com valorização de ingredientes frescos, de temporada, processo de cozimentos curtos e cardápios leves, com muita preocupação estética na apresentação dos pratos.

A tradição, porém, até aquele momento, da cozinha francesa está muito ligada, no século XVII, a Luis XIV, o Rei Sol. O refinamento da corte leva a uma mudança dos costumes e práticas alimentares medievais. As pessoas começam a comer sentadas, não mais deitadas, como em Roma, e cada um passa a ter prato e talheres, deixando-se de lado o hábito de utilizar um prato comum e se servir com as mãos.

Legumes, vegetais e temperos passaram na corte a dar cores aos pratos, ocorrendo uma substituição da cozinha do olfato pela do olhar. Já no século XVIII, após a Revolução Francesa, os chefes de cozinha da nobreza, desempregados, abriram os primeiros restaurantes do mundo ocidental.

A cozinha dos nobres tornou-se assim acessível a quem pudesse pagar, com salões elegantes, garçons eficientes e adegas cuidadosas e selecionadas. Foi até criado, em 1801, a gastronomia, a “ciência da mesa”, chamada com muita ironia por Montaigne de “ciência da gula”.

Saborear e olhar plasticamente a cozinha francesa significa mergulhar nos patês de enguia da cidade de Melum e os cogumelos e presuntos de Paris. Isso sem falar do leite, manteiga, nata, peixes do mar, aves, queijos em grandes variedades, ovos e cidras da Normandia e os mariscos, crustáceos, peixes, ervilhas, repolhos, couve-flor, alcachofras e cebolas da Bretanha.

E como esquecer as trutas e caldeira de Champagne – de onde vem a bebida com esse nome –; os vinhos tintos e brancos, legumes, peixes, frutas e a mostarda de Dijon? Basta lembrar ainda que, entre as suas curiosidades gastronômicas, a França lista 297 formas de preparar ovos e 125 tipos de omelete.

A partir desse rico mundo de sensações para a vista e – principalmente – para o paladar, os artistas desta exposição mergulham, neste Ano da França no Brasil, nos prazeres gastronômicos e culturais de um país que oferece uma riqueza de possibilidades que os participantes desta exposição procuram desenvolver.

Oscar D’Ambrosio, jornalista e mestre em Artes Visuais pelo Instituto de Artes da Unesp, integra a Associação Internacional de Críticos de Arte (AICA- Seção Brasil).